Nourritures de l’esprit

Qu’a bien pu faire au bon Dieu la quenelle, cette spécialité lyonnaise, pour alimenter, si l’on peut dire, au cours des dernières semaines, une aussi vive et terrible polémique ? Comment cette robuste et délicieuse variante de la knödel germanique a-t-elle pu donner son nom à un geste dont on ne sait plus très bien s’il est obscène ou sinistre  ? Les "mères " installées entre Rhône et Saône, auraient dû protester contre un abus susceptible de porter préjudice à la réputation de leur cuisine si sincère. A Lyon, la cuisine est, en effet, une grande affaire. Ce n’est pas pour rien que les halles s’y ouvriront, dans la soirée du 28  janvier, à une initiative originale intitulée "Roy’Halles " qui, permettra aux gourmands de déambuler parmi les étals pour y déguster, à volonté, et après acquittement d’un droit d’inscription, tout ce qu’on y offre de succulent  : rosette, cervelas pistaché, saucisson en brioche, Saint-Marcellin, et autres délices. Dommage seulement que le beau musée historique de la ville, le musée Gadagne, n’évoque pas, de façon surprenante, dans le parcours de ses collections permanentes, la place de la gastronomie dans la personnalité d’une ville qui s’honore de tant de bons bistros et d’un Institut Paul Bocuse qui, dans le cadre original d’un "hôtel-école", le Royal, forme aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

Ceci étant, la cuisine est une passion de la France tout entière. Elle l’a élevé au rang des Beaux-Arts, en se dotant en 1990, à l’initiative de Jack Lang, d’un trop éphémère Conseil national des arts culinaires consacré à la valorisation du patrimoine culinaire français et à l’éducation du goût. On devrait s’en souvenir, à Marseille, au lieu de servir aux enfants des cantines, des choux-fleurs aux asticots  ! La cause du bien-manger a cependant de nombreux apôtres et, en tout premier lieu, ceux qui font de la cuisine et de la table, leur passion et leur métier comme ces chefs qui parfois se prêtent à l’engouement de la télévision pour la cuisine, y pérennisant l’œuvre immortelle de Raymond Oliver et de Catherine Langeais, à l’époque de l’ORTF. D’autres mènent ce combat à l’orée des territoires de la recherche universitaire et de l’action culturelle, à la manière d’un Jean-Robert Pitte dont la Gastronomie française, chez Fayard, fait autorité et qui sans cesse, promeut, auprès des pouvoirs publics, les projets de sa Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires dont celui de susciter un réseau des cités de la gastronomie.

La cuisine, la table et la culture ont décidément partie liée. Comment alors ne pas regretter que, contrairement à ce que beaucoup s’imaginent, le classement au patrimoine immatériel de l’Unesco du "repas gastronomique des Français" concerne davantage la forme un peu désuète du repas traditionnel à quatre services, encadré par un apéritif et un digestif, que le contenu pourtant si divers des assiettes de l’Hexagone et de l’outre-mer. Dans le fond, on aurait préféré que ce soit la quenelle qui soit classée au patrimoine culturel de l’humanité. Elle aurait été protégée par une convention internationale et ainsi mise à l’abri de vilains détournements. La mère Brazier en gigoterait de joie dans sa tombe.

 

Article publié le 23 janvier 2014 dans L'Opinion